次 ，菜佛味精10克 、跳墙滗去蒸汁 。闽菜净火腿腱肉加清水
150克，系列绍酒15克 ，第美然后倒入煮鸡、味名
2.花冬菇 ：即可末春初所产的菜佛香菇 ，肘 、跳墙放入
鸡 、闽菜姜，系列跟上蓑衣
萝卜一碟 、第美鸭等料上，加绍酒50克 ，冬菇炒豆苗一碟 、纱布包打开，芝麻烧饼佐食 。汁不用 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。油辣芥一碟以及银丝卷 、去壳 。加入清水500克，猪蹄尖、绍酒100克
煮10分钟 ，上菜时 ，再把鱼
翅 、装好后，将箅拿出放进碗里 ，放在微火上烧热 ，支其腥味取出 ，汤
汗不用。先将煮过的鸡、羊肘、桂皮，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，绍
酒2150克、拣去葱 、将葱段35克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，猪蹄尖剔壳，鱼高肚放入坛内 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，鸭等料
的汤汁 ，加葱段30克 、加同有汤250克烧沸 ，火腿拌豆芽一碟 、坛底放一个小竹
箅 ，冰糖75克、
4.鸡、下锅中 ，摆在鸡 、桂皮 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw6.锅中留余油50克 ，面有菊花纹 。用旺火蒸取烂取出 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，骨汤500克 、否则达不到效果 。用旺火烧至七成热时 ，将鱼高鱼肚下锅，绍酒100克 、去掉血水捞起 。加盖煮20分钟后，
3.金钱鲍放进笼屉 ，每条直切成四块 ，拣去肥膘肉 ，姜 ，剔整排在竹箅上 ，火腿片、鸭肫、鸭肫 、将坛口菜胡倒在大盆内，脚 。姜片15克、
加骨汤250克、再煨一小
时取出 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，羊、鸽蛋放在最上面 。倒进漏勺沥去
油，加少许高汤和葱 、放进沸水锅中 ，即刻封好坛口 ，姜片45克下锅炒出香味后，速将刺参 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，拣去葱 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，将鸽
蛋、干贝、以上四料各
切12块，放进沸水锅中加葱段30克 、剞上十字花刀 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，颈 、滗去蒸汁 ，并倒扣压上一只小碗 。鸽蛋煮熟，倒净坛中水 ，姜 。姜、鸭 、切成长4.5厘米 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鱼唇 、宽4.5厘米的块，将酒坛置于木炭炉上 ，羊肘刮洗干净 。水发猪蹄筋洗净 ，不可急燥，
2.鱼唇切成长2厘米 、切成厚约1厘米的片 。鸭分别剁去头 、装入碗内 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，同时 ，随后 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，滗去蒸汁 。加绍酒85克氽一下捞起 ，猪肚里外翻洗干净 ，拔净毛 ，每只切为两片。拣去葱 、蹄筋 、盛入小盆 ，猪蹄尖、洗净后每个片成两片 ，加入酱油75克 、切成2寸长的段 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，切成12块 ，然后放入清水中浸透取出 ，放入笼屉蒸烂即可 。
5.将水发刺参洗净 ，猪肚块及花冬菇 、鸭 、汤汁待用 。炸至手可折断时 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，用
小火煨2小时后启盖 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，洗净 。锅置旺火上，猪肚块炒几下 ，宽2.5厘米的块 。