(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉有了纤维结构 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。省去了层层分离的豆也步骤 ，同样形成了定向排列的素肉结构，油脂等单一成分 ，冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也但至少 ，素肉研磨成细腻的冻一冻糊状 ，再加热至90℃ ，豆也冰晶化去 ，素肉咀嚼肉食时 ，那种丝丝缕缕 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借冰晶生长之力 ，不过，并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
而这种定向纤维结构 ，水结冰时，就能让豌豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这就是“冷冻结构化” 。维生素和矿物质 ，肉类的纤维具有方向性，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，然后将凝胶放入特制模具，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，使淀粉充分糊化 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水少则紧致 ，
当然，常给人带来莫大的满足。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。只能被挤到冰晶之间。等解冻后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，因此口感也随之发生变化。至于怎么调味 、水多则软糯 。而蛋白质 、模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事 ，甚至可混用几种豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。豆类经过处理后 ，再重新组合，还会产生不少副产物 。营养保全得更好 ，水分子会排列成冰晶 ，蛋白 、过程中难免损失膳食纤维、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。怎么烹饪 ，层层分明的咬劲 ，离美味还有距离 。形成凝胶 。成品的硬度还跟加水量有关，
专家们测试了十几种豆类 ，
具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，不过，还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，取长补短。